BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 25 d’agost de 2024

LLUIS TORRES|Josep Garcia i Fortuny (Salomó/Tarragonès, 30 d’agost de 1946), estudià a la Universitat Laboral de Tarragona. Ha estat cap de cuina durant més de quaranta anys. Va presidir l’Associació de Cuiners i Rebosters de Barcelona “Casal del Cuiner” (1984-1986), ex  vicepresidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE 1987-1989). Col·laborador del TERMCAT, del CSIC, i de la revista Historia
y Vida, i publicà diversos articles en revistes científiques.

Josep Garcia Fortuny ens recorda que poques vegades ens adonem, quan ens asseiem a taula, que darrere les elaboracions presents en ella hi ha mil històries. Tant les dels productes que consumim com les de les persones que els preparen de forma convenient. En el llibre que ara presentem, ha volgut donar una importància més gran a les segones. No fa la mateixa tasca un cuiner dels nostres dies que un “cuiner” de fa mil anys. A través de la documentació més exhaustiva que ha pogut aconseguir, García Fortuny ha intentat d’esbossar la trajectòria d’aquells que han servit la societat tot manipulant els aliments que tenien al seu abast. I aixó inclou des dels camperols més humils, passant pels servidors de l’Església i de les classes benestants, fins als moderns caps de cuina que han assolit un lloc de privilegi en els cercles mediàtics contemporanis. Després de molts anys d’investigació,  s’ha adonat que aquest tema no havia estat massa tractat d’una manera evolutiva i conjunta. Per això, i malgrat les mancances en què sens dubte ha incorregut, penss que aquesta obra, no ben bé de divulgació, té un lloc en les biblioteques de tots els que senten algun interès per les nombroses qüestions que ha implicat al llarg dels temps l’alimentació humana.

Com a conseqüència d’aquesta recerca, García Fortuny arriba a la conclusió que els cuiners d’altres èpoques mereixien més atenció que la que han tingut fins ara. Si he ajudat al seu millor coneixement, l’objectiu perseguit haurà estat aconseguit, almenys en part. Aquest primer volum s’ocupa d’un període llarg: des de la cultura ibèrica fins ben entrat el segle XIX. En el segon, que ens portarà als nostres dies, ha estat inestimable l’ajut de fons bibliogràfiques i d’hemeroteca.

Des de Bellaterra Gourmet agraïm a l’amic Josep García Fortuny i l’Editor Enric Sallarès Roig per haver-nos ajudat a fer realitat aquesta interessant publicació del món de la cuina i els seus profesionals

JOSEP GARCIA FORTUNY (Salomó, Tarragonès, 1945) | Rondissoni va ser un cap de cuina suís, o d’origen suís –no he pogut determinar-ho amb precisió-: “Nació en Turín, o en los alrededores de Turín. El aprendizaje y la profesión los ejerció en Francia –on va ser deixeble d’August Escoffier-, Suiza y España, A España le trajo la Guerra Europea y ya no se movió d’aquí”. Així, doncs, va arribar a Espanya, i potser concretament a Barcelona, l’any 1914: “Estuvo de “chef” en el Casino de la Rabassada en aquellos días de la primera contienda en que se jugaba tanto o más que se comía. Su arte lo ejerció en el desaparecido Restaurante Pince de la calle de Fernando, en el Majestic, en el Círculo del Liceo, en el Hotel Victoria de Palma de Mallorca, donde infinidad de veces había servido al archiduque Luis Salvador de Austria”. El propi Rondisssoni diu “que siempre me ponía [l’arxiduc] en la mano una moneda de veinte francos, una propina de príncipe de entonces.

Desde 1924 –data errònia- José Rondissoni se dedica a enseñar lo que sabe en materia gastronòmica” (Llopis 1954). 

Ara bé, aquestes notes cal tenir molta cautela perquè segons en comunica el sr. Jaume Rius Gumà, fill de Capellades però resident des de fa molt anys a Sitges i que va tenir el plaer de treballar uns sis o set anys al costat del “Sr. Rondissoni”, tal com explicita, sempre deia que era italià, encara que la seva família podria ser d’origen suís. 

Per documentar la seva trajectòria docent he fet un buidat, tant a l’Arxiu General de la Diputació de Barcelona com a la Biblioteca Francesca Bonnemaison. En aquest Centre hi ha lligalls de multitud d’apunts manuscrits sobre alimentació així com de bibliografia culinària, però no puc afirmar que siguin realment de Rondissoni, car estàn escrits per diferents mans. 

De la seva qualitat pedagògica se n’han fet valoracions diferents; per exemple: “Del que s’aprenia amb Rondissoni, se’n pot tenir una idea fullejant les seves Classes de cuina. Si obrim a l’atzar les del curs 1925-26, hi trobem receptes com bavaresa Bristol, consomé Celestina, puré Longchamps, maionesa de salmó a la russa, rosbif a l’anglesa, etc. Obrim per on vulguem, sempre surten plats semblants i poques vegades una recepta del país” (Torrado, dins Agulló 1990,VII). En aquesta època sembla que Rondissoni va consultar-utilitzar el manuscrit de fra Tolosa que he esmentat, perquè en el receptari, en llapis i en català, hi figura la paraula “fet” en algunes elaboracions i, en alguna d’elles, la data, que correspon a les classes que impartia aleshores. Si aquest tipus de cuina la feia abans de la guerra, una vegada passada, va continuar en la mateixa línia. Així per exemple, el llibret nº 4 de les “Clases de Cocina” que l’autor impartia al centre, anomenat ara “Instituto de Cultura para la Mujer”. S. F. de F.E.T. y de las J.O.N.S, seguint el règim franquista, que corresponen al curs 1943-44, hi figuren “Huevos al nido”, Tartaletas de langostinos”, “Huevos a la Clamar”, etc. Això mateix es pot observar en els números 5 i 6 del mateix Curs. No cal dir que aquestes últimes classes s’impartien en “la lengua del Imperio”, és clar!

Abans de la guerra civil, concretament l’any 1935, el professor Rondissoni també impartia classes a les subscriptores de la revista “Menage” -de la qual n’era responsable de la redacció culinària-, que tenien lloc a l’Institut de Cultura de la Dona, tal com he pogut localitzar als números 49 i 52 de la revista esmentada. Les receptes són de caire estrictament francès: “Filetes de lenguado Orleans”, “Tournedos a la Marguery”, “Carlota Walkiria”, “Merluza a la Trianon”, “Solomillo de ternera a la Rodesia” i “Savarina a la Pompadour”. Rondissoni també feia classes per correspondència, per als subscriptors de la revista, com manifesta el número 49, p. 229. 

Revista Menage

Rondissoni figura com a “Jefe de Redacción” de la revista Menage des del primer número (febrer de 1931) fins al 70, de novembre de 1936. No sé perquè, a partir d’aquesta data, l’empresa Sociats prescindeix dels seus serveis i no descarto que fos a causa de la guerra i la davallada del consum dels seus productes. Més enllà d’això crec, però, que Menage necessitaria un estudi monogràfic on s’analitzés, per una part, el receptari i la seva evolució, les possibles duplicitats a variants de les elaboracions i, sobretot, quina mena de receptari s’hi troba i a quin públic anava adreçat. 

El mes d’agost de 1932, amb motiu d’una Exposició-Fira de fruites que es va celebrar a Barcelona, aquest Mestre va coŀlaborar en l’elaboració de melmelades així como en la tècnica de conservació de fruites (L.V., 09/08/1932: 8).

Les classes de cuina a l’lnstitut de Cultura de la Dona

Per fer un puntual seguiment de les Classes de Cuina que es van impartir a l’Institut de Cultura de la Dona, m’he basat en la documentació que es conserva a la Biblioteca Francesca Bonnemaison. El document més reculat que hi he trobat és de l’any corresponent al Curs 1912-1913. A la part ”Culinaria” hi figura com a professor Mr. Pince (Programa 1912: 45); no he trobat cap mena d’informació sobre aquest mestre. Recordo que a Barcelona hi ha haver el restaurant Pince, però crec que el patró no era cuiner; és possible que fos un germà. En el Report corresponent al Curs 1916-1917, s’hi diu: “Classes setmanals. Aquestes classes, que començaren a funcionar l’any 1913, tenen per objecte els coneixements complementaris i domèstics de les alumnes, com indiquen les assignatures de què les matèries consten” (Report 1916: 20). Per tant no hi ha cap dubte sobre la data dels inicis dels Cursos de Cuina (a més això concorda amb la còpia de l’exemplar que tinc per deferència de l’amic Castells). El Curs 1914-1915 tornem a trobar “Cuina Pràctica. Sota la direcció de Mr. Pince”  (Programa 1914: 35). Les classes es feien els dimarts al matí, d’onze a dotze. El Curs 1917-1918, en la “Llista de Professors i Assignatures, Classes setmanals”, i en l’apartat “Cuina Pràctica”, hi continua figurant Mr. Pince i en les Classes de Rebosteria, D. Manel Muñoz i Josep Torres. En aquestes últimes hi havia alternança de professors; a les de 1916-1917, s’hi incorpora Josep Jansà, a les del 1930, Miquel Termes, Mercè Sarrado [o Serrado] i Mercè Vert. 

Sobre la data d’incorporació de Rondissoni a les Classes de Cuina s’ha de dir que, malgrat que segons s’ha dit: “Rondissoni s’incorpora a l’Institut el juny de 1921, segons el llibre d’Actes, i cobrarà de 400 a 500 pessetes al mes. Tenia també cura dels menjadors del casal” (Marín 2004: 135), aquesta data no és correcta, ja que a la Memòria-Programa 1918-1919, dins el “Quadre de Professors”, i a l’apartat de “Cuina Pràctica”, ja hi figura D. J. Rondissoni. Ara bé, em comenta la senyoreta Maria Oriola, actual bibliotecària de la Biblioteca Bonnemaisom que no es conserven les Actes corresponents als anys 1920-1921. Com que Rondissoni, segons Llopis: “Su arte lo ejerció en el desaparecido Restaurante Pince, de la calle de Fernando”, una hipòtesi plausible seria que fos aquest tal mestre Pince, inicialment encarregat de les classes i que després cedir més tard a Rondissoni. 

En el Report anual que feia l’Institut de Cultura referent a la marxa de l’Entitat, l’any 1923 les: “Classes de Cuina Pràctica. L’esmentada Classe s’obrí el dia 7 de novembre confiada, com les d’Ensenyament Secundari i Domèstic i la de Cuina Popular al professor D. Josep Rondissoni. Es dóna els dimarts, a les 11 del matí, confeccionant-se el plat i fent-ne mentrestant l’explicació del mateix”. Les Classes de Rebosteria es van iniciar el dia 6 de novembre: “Les lliçons anaren alternant, dedicant-les una setmana a plats de rebosteria, i l’altra a plat dolç de cuina, confiades respectivament als professors senyor Torres i Sr. Rondissoni. A les alumnes d’aquesta classe, el mateix que a les de cuina pràctica, se’ls entregà mensualment un llibret que contenia impresa l’explicació de les lliçons donades durant el mes”. 

L’any 1924, pel que fa a “Cuina casolana”, hom diu: “Destinada a les sòcies en general, ha vingut donant-se els tercers diumenges de mes a la tarda”. Sobre les “Classes de cuina popular” sabem que: “Començant el 16 d’octubre, tots els dies feiners el matí, ha funcionat aquesta classe a la qual ha assistit un promig de 150 cuineres. La darrera lliçó es donà el 28 de juny. A les que acreditaren tenir 60 tiquets d’assistència i confeccionaren un guisat a presencia d’un tribunal se’ls expedí un certificat d’aptitud”. De les Classes de cuina pràctica es comenta: “Des del 6 de novembre fins el 16 de juny, excepció feta els dies festius i de vacances, s’ha donat els dimarts a les 11 del matí la lliçó de cuina pràctica. A la mateixa es matricularen, assistint-hi amb assiduïtat, bon nombre de senyores i senyoretes de l’alta societat de Barcelona”. Resulta evident que les Classes gaudien d’un gran predicament en aquests anys. Com a complement, les alumnes tingueren durant el curs una lliçó d’”anatomia animal”, mostrant-los les diferents peces d’una vedella i la seva aplicació més adient pels diversos guisats.

El mestre Rondissoni, pel que sembla, no deixava res a l’atzar. Però si les Classes de cuina, fins a la data esmentada, eren tot un èxit, en canvi a l’”Escola de cambreres i cuineres” es reconeix que: “Comptades han estat les demandes d’ingrés en aquesta escola, essent d’esperar que aniran augmentant quan es coneguin la utilitat i importànciad’aquest ensenyament”.

El novembre d’aquest any 1924, Dª Rosa Sensat [i Vila] de Ferrer –la cèlebre pedagoga, aleshores directora de l’Escola del Bosc-, va pronunciar-hi una conferència sobre les bases d’una alimentació racional. Ja en el curs iniciat l’any 1925, el dia 4 de novembre van començar les Classes de l’Ensenyament Domèstic. En el primer curs s’impartien: “Nocions de ciències aplicades a la cuina i a la casa”. En el segons curs: “Cuinar i Proveïment”. S’explicita que: “Les alumnes han fet les pràctiques de servir taula i auxiliar a la cuina del Restaurant sota la direcció dels professors senyor Pagès i senyor Rondissoni”. Aquestes Classes finalitzaren el dia 13 i el dia 20 amb un acte de comiat i en presència de les alumnes, familiars i tot el cos Directiu de l’Escola, es van presentar plats elaborats per les alumnes. Les classes de “Cuina casolana” es feien mensualment un diumenge a la tarda. En acabar se sortejaven els “guisats entre las presentes”. 

Sobre les Classes de cuina popular: “Des del dia 16 d’octubre al 27 de juny, tots els dies feiners s’ha donat, a les 8 del matí, una lliçó de cuina”, també amb el mateix nombre d’assistentes de l’any anterior. Les Classes de cuina pràctica es van impartir del 4 de novembre fins al 23 de juny. Les assistentes continuaven sent de l’”alta societat de Barcelona”. Respecte a la Classe particular de cuina, amb una classe setmanal, “a la qual han assistit les alumnes que elles mateixes, sota la direcció del professor senyor Rondissoni, confeccionaven els guisats”. L’”Escola de Cambreres i Cuiners” continuava amb la mateixa tònica que l’any anterior, és a dir, amb una participació més baixa del que s’esperava.

El mateix any 1925 es van fer: “Classes de Cuina de Règim. Amb l’objecte de facilitar llur comesa a les persones que tenen a llur càrrec l’alimentació de malalts sotmesos als diferents règims que les malalties exigeixen, pel mes de març foren establertes les esmentades classes de cuina; després d’haver demanat el valuós concurs, que amablement ens fou concedit, de metges competents en diverses especialitats”. En aquest sentit, dos anys després, Rondissoni va coŀlaborar amb el llibre Lliçons de cuina de règims per a diabètics, gastro-intestinal i infantil (vegeu bibliografia). 

En el llibre de la “Caixa de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona”, hi figuren diversos pagaments al mestre Rondissoni. Per exemple, el mes de juliol de 1929 “J. Rondissoni clases de cocina”, cobra 100 pessetes i, el mateix mes: ”J. Rondissoni, Cocina Popular”, 125 pessetes. 

Pel juliol de 1930, “J. Rondissoni, mensualidad clases cocina”, 125 pessetes. Sembla, per tant, que cobrava per dos conceptes diferents. Si es compara amb els sous d’altres docents, un professor de “prácticas comerciales” cobrava 45 pessetes, un de “clases particulares”, entre 35 i 35,87 pessetes i un de “Enseñanza Secundaria”, 75 pessetes. Ara bé, caldria saber les hores de dedicació de cada professor per poder establir algun escalafó. El mes de setembre, “J. Rondissoni”, 225 pessetes. Sembla que l’última dada correspon al mes de gener de 1931: “J. Rondissoni, profesor clases de cocina”, amb el sou de 225 pessetes. (No he pogut localitzar el llibre d’Actes a què fa referència la doctora Marín; però no tindria gaire sentit que Rondissoni cobrés de 400 a 500 pessetes al mes l’any 1921 i deu anys més tard només 225 pessetes). 

Tornant a l’Institut per a la Dona, segons les dades de l’any 1924, en l’“Ensenyament Domèstic” figuren D. Josep Rondissoni, D. Albert Pagès, D. Josep Torres, Dª Mercè Serrado i Dª Mercè Vert, però no s’hi estableix cap tipus de distinció entre cuina i rebosteria; això mateix succeeix l’any 1925. 

El Curs 1926-1927, les “Classes setmanals” van ser 84, i no hi figura cap Classe particular; en el 1927-1928, hi consten 78 “Classes setmanals” i cap de “Classes particulars”; a la Memòria de l’any 1929, a la “Llista de Professors” no s’hi detalla l’“Ensenyament Domèstic” –en desconec el motiu-, però sí, en canvi, a la corresponent a l’any 1930.

L’any 1934, sobre les Classes de Cuina, ja impartides dins la “Secció Permanent d’Educació i Instrucció”, es diu: “S’han vist concorregudes com de costum, així com també las dels tercers diumenges de mes destinades a les sòcies”. L’assistència a les Classes de Cuina va seguir la trajectòria següent: En paraules de Cristina Segura, estudiosa de l’Institut de Cultura: “Allà on l’institut va arrasar i superar totes les expectatives pel que fa a quotes d’assistència i popularitat va ser les classes de cuina. Havien començat de manera tímida durant els primers anys, però de mica en mica van anar obrint especialitats: cuina de malalts, popular, rebosteria… I el 1922, només en l’especialitat de cuina popular, hi van assistir gairebé 40.000 dones. Tot un èxit sense precedents”. El 1924 i 1925 també hi va haver més de 39.000 alumnes. Aquesta és una xifra molt alta si la comparem amb les del quadre anterior. 

Si ens preguntem el perquè d’aquesta davallada tan gran entre l’any 1922 i el 1935, potser la resposta, encara que no definitiva, podria ser que les alumnes van passar –sobretot a partir de l’any 1934-, de l’Institut a l’Escola Professional per a la Dona, on les classes les impartia un altre mestre, en Joan Vila. 

Segura explica: “Les noves instaŀlacions de l’institut, amb la cuina del soterrani i la de la quarta planta, ho permetien. La disposició de la cuina del soterrani, amb accés per la planta baixa, era en forma d’amfiteatre romà. [Les fotografies que es conserven així ho demostren]. Al mig, en una superfície contínua disposada en semicercle: el fogons, la pica, l’espai de treball. Encerclant-la, es disposaven els seients de manera esglaonada per tal de tenir perspectiva sobre l’actriu o actora principal, el professorat. 

Des de qualsevol distància es podia anar seguint, fil per randa, cada un dels passos en l’elaboració d’un plat. En aquesta sala es feien les classes més massives… El cas més paradigmàtic n’és l’espai de la cuina i tota l’activitat que hi gira al voltant. Els llocs on s’impartien les classes de cuina, progressivament, s’anaven assimilant a laboratoris, ja ho hem vist a l’institut, però a més de l’espai també va canviar la representació de la persona que n’ostentava el coneixement. En les imatges que es conserven de les classes de cuina, tant les generals com les especialitzades, es veu que el professorat són els cuiners, en canvi les dones, que devien cuinar cada dia a casa, ocupaven els seients com a alumnes”. Després afirma que l’artífex de tot això va ser el propi Rondissoni, que a més va ser l’introductor dels canelons a la cuina catalana (Segura 2007: 89-91). 

Una de les característiques d’aquesta pedagogia era que també es feien sortides a mercats, com el de Vic, i a fabriques d’elaboració d’aliments. Les assistents, per un preu mòdic, rebien la recepta impresa que es cuinaria aquell dia. Van ser publicades conjuntament amb el títol Classes
de cuina popular, i l’autor era el propi Rondissoni. Els cursos 1924-25 i 1925-26 estan organitzats per classes setmanals. Els de 1927-28 i els de 1930-31 estàn organitzats per plats. A la Biblioteca
Francesca Bonnemaison es conserven les de 1924-1925 en dos volums; 1925-1926, en 1 volum i 1927-1928 en 3 volums. Es té constància que, després de les classes rebudes, fins i tot alguna alumna avantatjada es va convertir en professional de la cuina.

Rondissoni estava afiliat a la “Germandat Art de Cuiners”, on figura inscrit l´any 1918 amb el número 190. Aquest mestre, a banda de la seva condició de professor de cuina, també va escriure diverses obres culinàries i de pastisseria, que figuren a la Bibliografia que he aplegat aquí.

Acabada la Guerra Civil, Rondissoni va passar a la Sección Femenina de las JONS. Dos anys després, el 1941, es va cedir a la Diputació de Barcelona: “Todo el haber del Instituto de Cultura y Biblioteca Popular de la Mujer”, amb la condició que la Diputació continuaria l’obra desenvolupada
per l’Institut al llarg de tots aquells anys. El 12 de febrer d’aquest mateix any: “es va fer saber que el professorat de l’Institut hauria de ser de Falange i que es convocaria un concurs per ocupar-ne les places. L’ordre feia inviable un dels acords pactats: la reincorporació de l’antic professorat un cop hagués estat depurat” (Segura 2010: 22-23). Rondissoni devia ser un dels professors que no havia estat “desafecto al règimen”, com el nou règim feixista designava els qui durant la guerra civil no havien pres part activa en cap sindicat ni partit polític. Segurament per aquesta circumstància va ser professor del rebatejat Instituto de Cultura para la Mujer de la Secció Femenina de la F.E.T y de las J.O.N.S, almenys en el curs 1943-44. Probablement en aquella mateixa època, pels volts de 1942, Rondissoni va regentar una xarcuteria a la Rambla de Catalunya, amb cantonada Còrsega, Barcelona (segons comunicació
del mestre de cuina sr. Hierro, avui finat, membre del Montepío. També confirma aquesta dada el sr. Jaume Rius).
Igualment aleshores, com a mínim, es van editar 6 llibrets o opuscles. Tots duen la publicitat dels cubets Gallina Blanca i “El Cocinero, vino de cocina”. El nº 3 s’inicia l’1 de desembre de 1943
amb Merluza a la polonesa i Pastel mosaico. Crida l’atenció que en les dues preparacions hi aparegui la tòfona així com el vi esmentat, que defineix com a jerez. Cal pensar que eren elaboracions pensades més aviat per a butxaques privilegiades o, si es vol, de famílies benestants, ja que per a la majoria de
la població la postguerra va portar anys de moltes penúries i una gran carestia d’aliments al costat de molt d’estraperlo. El dia 22 de desembre de 1943, explica els Canelones a la catalana, en què posa per damunt de la beixamel, entre d’altres, salsa de tomàquet, que personalment, en tots els anys que he exercit l’ofici de cuiner, mai no he emprat. Crec que no hi fa cap falta!
També sobta el fet que en la recepta del Consommé de ave hi afegeixi “cubitos de caldo Gallina Blanca”, ingredient que de cap manera correspon a unes classes de cuina. Una elaboració amb
la qual estic en total desacord és la salsa romesco: els ingredients que cita són all, bitxo, ceba, pebre vermell, tomàquets, oli d’oliva, sal, pebre i vinagre, amb una total absència d’avellanes i ametlles. En el llibret o quadern nº 4, apareixen els Buñuelos de viento en què, on en lloc de la mantega, que és la forma clàssica, fa servir el llard. A l’igual que d’altres professionals de l’època, sembla que tampoc Rondissoni tenia massa cura a l’hora d’elaborar el bacallà, perquè, per exemple, en la recepta Bacalao
a la cartuja diu “Hervido el bacalao…”, i com se sap molt bé el bacallà no ha d’arribar a bullir mai. En la preparació guisantes a la francesa, omet la chiffonade d’enciam llarg, ingredient que, amb la seva amargor, contraresta la dolçor del pèsol i que ha estat condició sine qua non a la cuina francesa.

En el curs del mes de febrer (nº 5) hi figuren Filetes de lenguado a la cardenal, tortilla paisana, soufflé de chocolate, croquetas de pescado, melocotones a la Margarita, lomo a la Duval, tronco de pescado, bacalao a la pil-pil, sopa de almejas, tortilla celestina, filetes de lenguado a la crema, pudin diplomático, aspic de pescado, bizcochos, perdiz a la vinagreta, huevos a la carmelita, tartaletas de avellanas, crepinetas a la parmentier, corona de Eugenia, pichones a la vinagreta, tortilla soufflé,
picadillo al gratín, merluza a la genovesa, flaones de cabello de ángel, carne rellena a la castellana, bollos de Berlín, riñones a la duquesa, pudin brasileña, corona San German.

El llibre Culinaria exprés, com és obvi, inclou elaboracions cuites amb l’olla exprés. Inclou Sopas y Potajes, Arroz y Macarrones, Pescados y Mariscos, Carnes, Aves y Caza, Verduras y Legumbres. Es complementa amb Salsas i Postres. Potser un dels llibres més interessants d’aquest Mestre és el titulat Golosinas, publicat l’any 1948. Francisco Roig Riera, vell conegut del lector perquè n’he parlat a bastament en altres capítols, li va escriure el Pròleg. Diu: “Cuando un maestro, doblemente consagrado, a la par que como artista profesional, como verdadero catedrático del arte culinario en lo más sutil y recóndito de sus exquisiteces, acude a mí (como ocurre en este caso) para que, a fuer de amigo –ya que otro mérito no puedo alegar– me preste a levantar el telón tras del cual va a desfilar, en forma de recetas, una de las más bellas obras
de repostería que hasta la fecha se han escrito en nuestra patria, éntranos la duda de si en realidad, esta corazonada del amigo será un error o un acierto de su modestia. Ha hecho el Sr. Rondissoni, en esta obra, lo que ningún otro autor ha llevado a la práctica todavía: tratar exclusivamente y en toda su plenitud, cuanto se refiere a dulces, o tal vez, con una palabra más general todavía, a postres”.
Com que Roig diu que Rondissoni va exercir “como profesor durante veinticinco años”, això significa dir que l’any 1943 va acabar les seves Classes de Cuina a l’Institut de Cultura de la Dona, tal com he apuntant abans. També afirma que dels llibres Culinaria i Deleites se n’havia fet una tirada
d’impressió de deu mil exemplars cadascun, quantitat certament elevada per a l’època. L’obra tracta primerament dels estris necessaris per poder elaborar tota mena de rebosteria i confiteria. Segueix el tractament del sucre, en les seves diferents fases. El capítol III tracta dels flams, cremes i natilles. Tot seguit s’ocupa dels diferents tipus de bescuits (tipus genovesa, les mones de
Pasqua, el pastís Sara Bernhardt, etc.). Segueixen els puddings.

El capítol VI descriu el procediment
de la pasta de full, on fa una explicació molt detallada, amb dibuixos, intentat descriure els plecs que s’han de donar per aconseguir-la. El capítol següent està dedicat a Tartas y tartaletas, elaborades amb la pasta brisa. Una de les elaboracions que tampoc hi podia faltar són els cakes típics anglesos.
El capítol IX tracta de les masses fermentades, com el brioix, el tortell de Reis, els croissants, el Panetón de Milán i la Coca de Sant Joan. Tot seguit explica la preparació de les bavareses. Hi figuren la composició bàsica de l’elaboració de les creps i diferents opcions de farciment.

El capítol XII parla dels soufflés i el següent, dels Postres variats, entre les quals hi ha els borregos o l’ensaïmada
mallorquina. Quan es dedica a la pasta choux sobta que hi figuri llevat en pols en els ingredients i, en canvi, no en la seva elaboració. El capítol XV s’ocupa de les pastes de té, incloses on les llengües de gat. Seguidament tracta dels canapès, emparedats i tartaletes. Un capítol que tampoc hi podia mancar és el dels torrons i panellets. Igualment dedica la seva atenció a les Fruites confitades, on hi són presents el marron glacé, la confitura de cabell d’àngel i la síndria confitada. També parla dels motlles de gelats, granissats i ponches, etc. En definitiva, aquesta compilació és un tractat molt complet, tant de rebosteria com de confiteria.

Segons em comunica el Dr. Jaume Oliver Bruy (22/10/2012), historiador de la població, a qui agraeixo sincerament la seva informació, durant l’estiu de 1953 Rondissoni va regentar les piscines Oller de Sant Martí de Centelles. (el sr. Jaume Rius Gumà, creu que van ser dues temporades, màxim
tres).

Un estudi molt recent afirma que, als anys cinquanta del segle passat, Rondissoni va llogar el restaurant La Cala de Sitges al seu propietari, Pedro Bloch Goechel. Concretament, el mes d’agost de 1955, la publicació L’Eco de Sitges (nº 3322: 21/08/1955), ja anunciava el restaurant bar-club La Cala sota la direcció de Rondissoni, amb cuina selecta i servei de plats a domicili. Durant uns deu anys el
mestre va regentar aquest establiment, freqüentat per les personalitats més rellevants del moment.
La durada de la temporada era molt llarga, de l’1 de març a l’1 de novembre, 8 mesos –ara les temporades s’han escurçat molt-, i també s’hi feia el servei de Cap d’any. Com que quan Rondissoni va agafar l’establiment ja tenia una edat avançada –uns 65 anys-, va ser recolzat per Jaume Grimau
Bauza, un cuiner jove que va saber interpretar la cuina del Mestre i que alguns anys més tard va regentar l’establiment juntament amb la seva muller (Mongay 2012). Segons m’informa gentilment el sr. Blai Fontanals Argenter, que s’ha près la molèstia de fer el buidatge del diari L’Eco de Sitges i altres documents (1) – un dels setmanaris locals més antics de Catalunya, el qual s’edita des de l’any
1886-, el Mestre no era el propietari d’aquest hotel, sinó que compartia l’edifici. El restaurant estava al soterrani, amb una entrada a part per un carrer diferent del de l’hotel. Per un acord pactat entre el propietari i Rondissoni, el restaurant feia una funció doble: estava obert al públic i a la vegada era el menjador dels clients de l’hotel. Per la seva cuina de categoria i, sobretot, per la seva honradesa professional, en no voler
donar mai “gat per llebre”, les millors famílies de Barcelona i d’altres indrets, així com les sitgetanes, evidentment, es complaïen a ser els seus comensals.

Rondissoni va practicar una cuina honesta, sense estridències, ben elaborada i amb uns preus molt ajustats. El Sr. Jaume Rius i Gumà (2) em comentà que “en lloc de guanyar un duro, es conformava amb quatre pessetes”, és a dir, no donava
“clatellades” a l’hora de presentar la factura dels serveis del seu establiment.

Això hauria de servir d’espill a molts restauradors d’avui dia que només volen “escandalls”; per això els caps de cuina han de de fer mans i mànigues perquè al final de mes surtin els números que l’empresari vol.

Una dada curiosa del Mestre: cada dia jugava 2 números de loteria –devien ser els “cupons” de l’ONCE-, i sempre abonat al mateix número. Havia guanyat alguns premis, però mai massa
importants.

Quan va acabar la seva estada a Sitges devia tenir uns 72 o 73 anys i llavors va tornar a Barcelona. Per les seves grans qualitats, tant humanes com professionals, va deixar una bona petjada a la localitat entre les persones que el van conèixer i, sobretot, entre el personal que va treballar al seu establiment. Una vegada reintegrat a la ciutat comtal, aquest mestre encara donava un curset d’aperitius i
berenars a l’Escuela Hogar del Passeig de Sant Joan el mes d’abril de 1968 (L.V. 28/04/1968: 30).

Del que va fer Rondissoni després d’aquesta data ja no n’he trobat cap informació més, ni sobre el final
de la seva tasca professional ni sobre l’any de la seva mort. El Mestre no va tenir descendència. Espero que en futur no massa llunyà, i a partir de les coŀlaboracions i la complicitat dels
lectors, es pugui escriure una biografia més extensa d’aquest gran Mestre. Rondissoni, sens dubte,
va marcar una gran fita dins l’Art Culinari a Catalunya i sobretot a Barcelona i a Sitges, i les seves
qualitats pedagògiques van passar moltes senyoretes que després es van convertir en mestresses de casa amb una bona formació culinària. També s’ha de remarcar que Rondissoni no es va limitar a ensenyar les particularitats de les cuines francesa i espanyola, sinó que també es preocupava per
harmonitzar els seus menús tenint en compte tres paràmetres bàsics: el paladar, la dietètica i el
pressupost. Com a recopilador gastronòmic, la seva obra magna, Culinaria (amb diverses edicions
a partir de 1945), va merèixer molts elogis. Tal vegada un dels més notables sigui que la primera
edició duia un pròleg de Lluís Carulla, fundador de Gallina Blanca, i que alguna de les posteriors fos
prologada pel reconegut gourmet Manuel Vázquez Montalbán.

(1). El qual, durant una molt amable conversa (11/01/2011), i amb un to emocionat, m’informà de diverses dades personals
i professionals del Mestre Rondissoni, especialment les que no apareixen escrites, que són el fruit del dia a dia al seu costat.
El sr. Rius va treballar a l’actual Hotel Colón quan el maître era el sr. Cabané Felisart i també, durant 10 anys, ell mateix va ser el maître del restaurant Mare Nostrum, de Sitges, que aleshores era el millor establiment de la població.
(2). El sr. Blai Fontanals Argenter, sitgetà, m’ha ofert dades molt precises de l’estada del Mestre Rondissoni a Sitges.
Actualment està realizant un estudi de la història de la restauració i l’hoteleria de la seva ciutat, i li desitjo èxits i encerts a la vegada que li regracio totes les seves informacions.

Publicitat del restaurant de Rondissoni: Agost de 1956.“Hotel – Bar- Restaurante – Night
Club- LA CALA, Mayor, 29. Teléfono, 405. Cocina selecta – Prof. Rondissoni.” (Programa de la
Festa Major). Per al sopar de Cap d’Any del mateix any Rondissoni encarregà la decoració del
Restaurant La Cala a l’artista Francesc Ferret (a) Bruno (Eco núm. 3.393, de 30/12/1956). Un mes
després:“CHEZ RONDISSONI!, Restaurante LA CALA” (Eco núm. 3.395, de 13/01/1957). Agost de
1957.“Hotel LA CALA, Director. Francisco Delgado. Bar Americano. Restaurante. Dirección Prof.
Rondissoni. Mayor, 29. Teléfono, 405 (Programa de la Festa Major). Per al Cap d’Any de 1958,“HOTEL
RESTAURANTE LA CALA Pone en conocimiento de su distinguida clientela la celebración de la
cena “Reveillón”, para el fin de año 1958. Con la espera de verle complacido por su asistencia como
años anteriores, queda a su completa disposición, J. Rondissoni” (Eco núm. 3491, de 16/11/1958).
El mes d’abril de 1964 La Cala anunciava a L’Eco un canvi de direcció en el restaurant (Eco núm.
3.768, de 19/04/1964). Però cal dir que segons el Sr. Fontanals, no es pot afirmar categòricament que
el Mestre deixés de regentar l’establiment.

Documentació del mestre Rondissoni, que es conserva
a la Biblioteca Francesca Bonnemaison (per ordre cronològic) :

Programa 1912
Programa Curs de 1912-1913, Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, carrer, Elisabets, 12.
Programa 1914
Programa Curs 1914-1915.
Resum 1916
Report documentat de la Junta Directiva de l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular per la Dona, anys 1916-1917.
Memòria 1917
Memòria-Programa 1917-1918.
Report 1918
Report documentat de la Junta Directiva del Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, anys 1918-1919.
Report 1922
Report documentat de la Junta Directiva del Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, 1922.
Report 1924
Report documentat. Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, 1924.
Memòria 1929. Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, 1929.
Reporter 1932
Reporter documentat. Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, 1932.
Reporter 1933
Reporter documentat. Institut de Cultura i Biblioteca Popular per a la Dona, Barcelona, 1933.
Reporter 1934

Font: Josep García Fortuny, Enric Sallarès EDITOR

Read Full Post »