Bellaterra, 15 d’abril de 2024
Bellaterra.Cat inicia una nova secció setmanal de crítica gastronòmica a càrrec del gastrònom Ignasi Roda
La crítica no ho és tot en el periodisme gastronòmic, és només una manera de fer-ho, però la rellevància i la transcendència que ha pres la posa en boca de tothom. Pots fer la crítica tan llarga com vulguis i començar a retallar-la. La crítica és un exercici de dir i sortir corrents. És una columna d’opinió i en general és curta. Si volem explicar un àpat no podem fer un exercici literari i fer-lo com un reportatge, una crònica. Que quedi entre 540 i 700 paraules, màxim.
IGNASI RODA (*) El Lluerna és un restaurant amb una trajectòria de més de 22 anys. De primer estava al centre de Santa Coloma de Gramanet, després va obrir el seu espai a l’Aviguda Pallaresa, també a Santa Coloma.
Un Menú Presentació, entenc, és un menú on es tasten algunes de les seves creacions. L’experiència és força interessant i he pogut comprovar la riquesa imaginativa de la cuina del Víctor, però sobre tot la seva delicadesa en combinar textures i sabors. Val a dir, però, que, quan un hom fa una valoració d’un menú d’aquestes
característiques, no pot perdre de vista que els plats són reduccions dels plats de carta. Alhora, doncs, de valorar, per exemple, l’Arròs de gambes de platja, miro d’imaginar-me el plat en la seva ració real. Aleshores penso que el bon sabor que li he trobat en la mesura del
tast, amb més quantitat, potser m’embafaria un xic. Per contra, l’Amanida de bacallà amb la seva escuma l’he trobat massa minsa per tenir una opinió fiable. Un altre plat que està just en la seva mesura i que potser en una ració més completa embafaria és l’Albergínia blanca ecològica del Maresme, amb el seu soufflé de pinyons. Això d’ecològic va també per altres components d’altres
plats de la carta, cosa que demostra una especial sensibilitat del restaurant pel producte de proximitat, però jo crec que si donéssim a tastar un plat fet amb albergínia ecològica i un altre no, ens
costaria diferenciar l’un de l’altre, sobre tot perquè els ingredients de
la seva elaboració emmascaren el gust natural de l’albergínia. Pel que fa al peix i a la carn (turbó i ànec) es complementen perfectament amb les seves salses d’acompanyament i hom se’n delera per una ració més generosa.
Pel que fa a les postres, he de confessar que sóc poc donat a les barreges. Un gelat és un gelat i un pastís és un pastís, per tant, el Cremós de formatge de cabra, independentment del Gelat de remolatxa, estava molt bo, però la Ganache de xocolata l’he trobat un xic farinosa.
El vi que ofereixen amb aquest menú és un blanc Alella Alta ecològic.
No sóc massa devot dels vins ecològics. Encara no n’he trobat un que em convenci. Cal donar-los temps, potser. La temperatura del vi en servir-lo no era la més adequada. La cosa s’ha resolt amb la gelera.
Excel·lent la qualitat del pa que serveixen, que per a mi és un distintiu important en la sensibilitat d’un restaurant.
El servei és acurat i atent i el ritme de servir els plats, molt adequat.
En quant a detalls, els suggeriria un platet sota l’ampolla del vi, si es serveix un negre.
(*) Pels qui no em coneguin diré que l’any 1980 vaig muntar un restaurant a Sant Cugat del Vallès, El Tupinet. Sóc amant de la cuina. M’agrada pel que té de creatiu i perquè obliga a desenvolupar la imaginació. Vaig estar a punt d’anar a estudiar hostaleria a Lausana, però el teatre em va tirar més. I com que no goso ser crític de teatre, ara vull atrevir-me a fer crítica gastronòmica. Tinc un receptari propi de més de 60 propostes que ofereixo on.line als interessats a partir de l’índex que els facilito i així estalvien cercar les receptes. Els em diuen el número de recepta i jo els hi envio. On anirà a parar tot això? Ja ho veurem. Vagi per endavant que per la valoració utilitzaré el barem: Regular / Bona / Molt bona / Excel·lent. Aquí comença aquesta aventura. IGNASI RODA
BELLATERRA.CAT 