ANTONIO CANCELA* Des de temps immemorials les dones eren les que cuinaven a casa i les que s’encarregaven de les cuines de les fondes i cases de menjars. Elaboraven una cuina tradicional que els permetia compaginar la seva vida familiar (en general eren les encarregades de cuidar els seus fills) i laboral.
Paquita i Lolita germanes cuineres del Restaurant Hispania amb Lawrence Foster, director de l’OBC i el bellaterrenc Francesc Pérez Torres
A la dècada dels vuitanta, les dones matriculades a escoles d’hostaleria representaven només el 10%, però, actualment, arriben al 40% i, a més, (igual que a les universitats) obtenen millors qualificacions que els homes.
L’alta cuina és un ofici molt dur, exigeix esforç, molt de temps i capacitat de comandament sobre un equip nombrós de persones, similar a l’alta direcció. Hi ha poques dones que vulguin dedicar tant de temps a l’alta cuina i desatendre les seves obligacions familiars. Això és un claríssim impediment perquè les dones puguin triomfar en aquest món. Elles, en general, tenen més vocació de mares que de cuineres.
Actualment, a causa del canvi de mentalitat, la dona ja no es queda a casa com en els temps del “Caudillo“, ja que estudia i obté títols universitaris. A l’època de Felipe González van entrar al mercat laboral prop d’un milió de dones, cosa que va suposar una revolució en la societat, ja que van poder tenir una independència econòmica. Actualment, la dona té la preparació i la mentalitat per competir al món de l’alta cuina, cosa que fa que en el futur hi hagi més dones liderant restaurants.
Ferrand Adrià va dir: «A la cuina professional hi haurà tantes dones com elles vulguin», i coincideixo amb ell. La dona no és a l’alta cuina perquè no li dóna la gana. No és un problema de capacitat, sinó actitud davant la vida professional i familiar. A la Guia Michelin Espanya 2025 hi ha un total de 290 restaurants amb estrelles, i només 33 tenen cuinera. Considero que, encara, és un nombre molt reduït.
*Antonio Cancela és expert gastronòmic i col·leccionista especialitzat en l’univers Michelin.
Fernando “Ferran” Adrià Acosta (nascut el 14 de maig de 1962 a L’Hospitalet deLlobregat, Barcelona, Espanya) realitza els seus estudis bàsics al Col·legi Casaldels Àngels de la seva ciutat natal i al Col·legi de Sant Isidre de Barcelona,mentre viu amb els seus pares, Ginés, estucador, i Josefa, mestressa de casa, i el seu germà Albert.
El xef Josep García Fortuny, (primer per la dreta), i Fernando “Ferran Adrià”, (tercer per l’esquerra) l’any 1981 a la Masia Castell Arnau de Sabadell
La seva passió és el futbol, i juga amb el club Joventut de l’Hospitalet fins al 1974 i al Santa Eulàlia F.C. fins al 1980. En canvi, la seva relació amb la cuina és gairebé nul·la, la normal dun nen de la seva edat. El 1977 ingressa a l’Institut Politècnic de la Mercè per cursar estudis administratius, com a antesala per a la carrera de Ciències Empresarials. Sensenun motiu concret, el 1980, deixa els estudis i, amb la voluntat de guanyar diners per anar de vacances a Eivissa, comença la seva carrera culinària de manera modesta, per atzar, entrant a treballar com a fregaplats a l’hotel Playafels, de Castelldefels, a prop de L’Hospitalet. Allà, el xef Miquel Moy, molt amic del seu pare, li permet familiaritzar-se amb les tècniques culinàries bàsiques. Al cap d’uns mesos, ja el 1981, a Eivissa treballa al Club Cala Leña, a Es Canà.
Després de tornar a Barcelona, entre el 1981 exerceix diverses comeses en establiments com El Suquet, Castell Arnau i Martinica. El 1982 ingressa al prestigiós restaurant Finisterre, on romandrà fins a partir cap al Servei Militar, el 2 de juliol de 1982.
Des de mitjans de 1982 fins a finals de 1983, Ferran compleix el servei militar a Cartagena, on forma part de l’equip de cuina de l’Almirall, cosa que serveix d’experiència a l’hora d’assumir responsabilitats, ja que per primera vegada és responsable d’una cuina.
Seguint una suggeriment d’un altre recluta català que treballa a elBulli, Fermí Puig, a l’estiu del 1983 passa el seu mes de permís al restaurant de Cala Montjoi.
Marketta Schilling fundadora del restaurant El Bulli, va morir el 31 d’octubre de 2007 als 87 anys, en una clínica de Figueres on havia estat portada, després d’una llarga malaltia, des de casa seva, a la cala Montjoi, a Roses 📷 Bellaterra Gourmet
En acabar aquest stage, i en vista de la satisfactòria experiència, Ferran apalabra ja el seu ingrés en plantilla per quan acabi el servei militar. En finalitzar el servei, de gener a març de 1984 treballa al restaurant San Marcs de Sevilla. L’abril de 1984 entra a formar part a elBulli com a cap de partida, fins que l’1 de novembre, després de la marxa del xef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, el nomena a ell i a Christian Lutaud caps de cuina a tàndem.
“Juli Soler anima Ferran a viatjar a França a conèixer el món de l’alta restauració”. L’octubre del 1986 passa a convertir-se en xef únic d’elBulli, després de la marxa de Christian Lutaud. Cursa stages a les cuines de Georges Blanc i Jacques Pic.
A partir del 1987, Ferran decideix deixar de banda el receptari de la nouvelle cuisine i proposar la seva pròpia manera de veure la cuina. Comença basant-se en l’ús d’ingredients, tècniques i elaboracions autòctones, donant-los una visió des de l’alta cuina. Fins al 1993, aquest “estil Mediterrani” marca la cuina d’elBulli i exercirà més tard una important influència a la cuina catalana i espanyola de lèpoca.
El 1990 neix elBulli SL, societat formada per Juli Soler i Ferran Adrià, que desenvolupa diferents vies i models de negoci, elBulli S.L. reinvertia el 20% de la facturació en creativitat. En realitat, elBulli restaurant era el departament d’R+D d’una empresa que gestionava consultories i assessories amb empreses d’alimentació i restauració però que sempre va anteposar l’aposta per l’avantguarda al negoci.
La radicalitat d’elBulli s’ha pogut mantenir gràcies a aquest model.
A partir de principis dels noranta es comença a produir un canvi a la cuina de Ferran i elBullirestaurante, i juntament amb els plats “mediterranis”, apareix una sèrie de nous conceptes, elaboracions, tècniques i formats de servei que preparen el camí al canvi que es produirà de forma incontestable el 1994.
A nivell organitzatiu, Ferran i Juli estipulen, ja des de finals del 1987, una temporada dividida en dues parts: sis mesos de servei i sis mesos de tancament del restaurant. Durant aquests darrers sis mesos, al llarg dels anys noranta es va buscant la fórmula per crear un taller, el primer de la història de l’alta cuina, i després de diversos emplaçaments, es crea el 2000 elBullitaller, al carrer Portaferrissa de Barcelona. A partir d’aquest esquema, s’estableix un model de creativitat que a poc a poc s’anirà perfeccionant. En lloc de crear un plat a partir d’una idea, durant els mesos de tancament a Barcelona es llancen centenars d’idees per a conceptes, tècniques i elaboracions, que en els sis mesos a elBulli donaran lloc a receptes acabades i a menús. A més, se sotmeten totes les variables i recursos del procés a una auditoria creativa que proporciona un nivell d’eficiència i eficàcia elevat, que és al capdavall el que ha determinat la longevitat creativa d’elBulli.
Des del 2002, Ferran està casat amb Isabel Pérez, i no tenen fills.
El 30 de juliol de 2011, elBullirestaurante tanca les portes i neix elBullifoundation. El projecte de transformació d’elBulli es comença a conceptualitzar a mitjan 2010 i, a partir de llavors, es va avançant i es duen a terme una sèrie de challenges que ajuden a donar forma al nou projecte. Actualment, sota el paraigua d’elBullifoundation, Ferran i el seu equip han definit aquests projectes de característiques i vocacions diferents, encara que estretament interrelacionats: elBulli1846 – Un lab expositiu ubicat a l’espai que ocupava elBullirestaurante, a cala Montjoi, on es treballarà sobre eficiència a innovació i es faran servir les exposicions com a eina de treball.
Els bellaterrencs Angi i Francesc a elBulli a elBulli de Cala Monjoi
LABulligrafia – L’arxiu que posa en valor què va ser elBulli i qui són Ferran Adrià, Juli Soler i Albert Adrià. És el llegat material i immaterial de l’històric restaurant elBulli. Tot el saber fer que explica per què des d’elBullirestaurante es va canviar el paradigma de la restauració gastronòmica. Basa el contingut i la narració a l’auditoria creativa i el cas d’elBulli com a empresa. Tindrà dues versions: off-line (l’arxiu físic d’elBulli. Un arxiu-museu visitable de 6.000 m2) i on-line (L’espai virtual on es presentarà el llegat d’elBulli ordenat i classificat segons la taxonomia derivada de la Metodologia Sapiens, desenvolupada per Ferran com a mètode d’anàlisi i comprensió.
Bullipedia – Una plataforma multimèdia que edita continguts que es divulgaran en una sèrie de formats, per a la divulgació de Sapiens de la restauració gastronòmica occidental. Serà la primera enciclopèdia sobre gastronomia, creativitat i innovació del món. El primer pas consisteix en la publicació de més de 30 llibres de 500 pàgines sobre continguts multidisciplinaris que formen una col·lecció transversal que permeten una comprensió holística de la restauració gastronòmica.
BELLATERRA.CAT 