Bellaterra, 25 de setembre de 2025
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns, oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti, salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixes, la porció de recepta del dia, fos la que fos).
LLUIS TORRES ✍️ D’espais de luxe a formats de menú del dia, pans, olis, mantega, postres, formatges o còctels poden viatjar sobre rodes per la sala d’un restaurant de luxe per complementar el servei de sala, esdevenir taules auxiliars dels plats i, fins i tot, afegir pur xou cooking.
Aquestes són els 3 carretons que hem vist al restaurant Les Grands Buffets a Narbonne i que podeu veure a les següents fotografies de Bellaterra Gourmet
El carretó calent s’utilitza generalment per transportar menjars i peces grans, com el filet, el Gigot de xai, un peix rostit complet o altres menges que han de conservar una temperatura determinada per mantenir les seves qualitats.
L’operació de “desossar i trinxar” es realitza quan es vol tallar aliments. L’operació s’aplica a les tasques de desossat, especejar, lleidar, escalopar per igual, un art que s’ha perdut molt a Barcelona per manca d’autentics professionals del sector de la restauració
A l’antiguitat, edat mitjana, existien especialistes en el noble “art de trinxar“que havien de saber anatomia i gastronomia per saber que peces eren les més apetitoses: Ecuyer tranchant(*). Els senyors de l’edat mitjana agradaven obstentar els rostits fent ells mateixos l’operació de trinxat, formant part de l’orgull de l’amfitrió. Sempre ha estat considerada l’operació de trinxar com una operació ceremonial prèvia a l’acte de menjar.
Des de l’ultramodern fins al més tradicional, aquest magnífic carretó/suport de servei de plata és una de les creacions de la casa Christofle Orfebre de Paris. Semblava que estava platejat, però podria haver format part de la col·lecció Gallia, que va ser “Creada a principis del segle XX, en el moment de la famosa Exposició de París de 1900, i la col·lecció Gallia pren el seu nom d’un aliatge d’estany d’enorme importància en el seu temps”. L’escriptura sota el mecanisme d’obertura diu Christofle Orfevre i a l’enorme tapa, de manera que es pot veure l’NH entrellaçat que indica l’Hotel Negresco de Niça.
El desaparegut Restaurant Finisterre (1943-1994) de Barcelona, tots els dilluns oferia un plat principals al seu històric carretó calent, com per exemple, el Gigot d’Agneau rôti amb la salsa del seu rostit i mongetes guisades, Filet de bou estil Welligton, Salmó salvatge farcit, etc., etc. El Restaurant Cristal del Barcelona Hilton, l’any 1990 oferia el seu carretó calent d’argent de la casa Christofle Orfebres de Paris, (a 5.000 Ptes. fixa la porció de recepta del dia, fos el que fos)
(*) Professio: écuyer tranchant:
Tallar un tros de carn davant dels convidats mentre el sosté enlaire amb una forquilla: aquest art medieval està sent reviscut per atrevits maîtres d’hôtel.
“Avui dia és estrany presenciar un exercici de trinxat en un restaurant. El que era la glòria de la professió de sala fa només unes dècades ha pràcticament desaparegut del nostre entorn gastronòmic, ja que el servei a la taula s’ha convertit en la norma des de la Nouvelle Cuisine dels anys 70 i 80″.
S’ha perdut tot un gest de sala, tot i que l’aprenentatge de les tècniques de flameig i tall encara es practica a les escoles d’hoteleria, més com una manera de transmetre un patrimoni als joves aprenents que amb l’objectiu d’aplicar-lo diàriament en un restaurant. No obstant això, alguns, com Gil Galasso, “millor artesà francès, maître d’hôtel” i professor a l’escola d’hoteleria de Biarritz, volen recuperar el tall a taula i sobre la marxa.
Font: L’Histoire
BELLATERRA.CAT 