Bellaterra, 1 de juny de 2025
“El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991”.
LLUIS TORRES ✍️ Durant molts anys hem vist com als restaurants es preparava els Steack Tàrtar, utilitzant el rovell d’ou fresc, tot i estar prohibit per llei, per evitar la temuda salmonel·losi. També els programes de cuines de les televisions ho transmetien sense respectar normatives sanitàries.
L’estiu, amb la calor castigant els carrers, és un dels moments en què més preocupen les mesures sanitàries que bars i restaurants prenen a les cuines. Alguns aliments arrosseguen la gramalleta de ‘perillosos’ a la seva associació amb les altes temperatures.
Una qüestió que arriba a la categoria de debat públic a l’ou. El risc associat a aquest bàsic de la dieta mundial no és fútil si no es prenen les mesures adequades tant en l’àmbit domèstic com en el professional per evitar la temuda salmonel·losi.
Està prohibit?
Des del mes de desembre del 2022, va entrar en vigor un canvi normatiu que deixa molt clar com i quan està permès emprar aquest aliment sense tractament previ.
El Reial decret que regula aquest extrem, el 1021/2022, explicita que els bars i restaurants espanyols podran utilitzar ous frescos a les cuines per a l’elaboració de receptes de consum immediat si compleixen unes condicions clares en termes d’higiene en la producció i comercialització. La llei no s’actualitzava des del 1991.
L’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició ha estat la que, a través d’un informe molt detallat, ha definit aquestes cures especials amb l’ou fresc i amb closca. Així, tots els bars i restaurants d’Espanya els poden fer servir per elaborar plats com els ous fregits o passats per aigua.
Calor i alimentació: està prohibit fer servir ou fresc en bars i restaurants?
Institut d’Estudis de l’Ou
«Amb la norma anterior, els ous frescos no es podien fer servir en preparacions cuinades per sota dels 70°C al centre de l’aliment. S’havien de substituir per ‘ovoproductes’, que no poden reemplaçar l’ou fresc a les receptes que no barregen clara i rovell», expliquen des de l’Institut d’Estudis de l’Ou –una entitat sense ànim de lucre creada el 1996 amb l’objectiu de recolzar la investigació, la formació i la divulgació sobre aquest aliment–.
Què es pot cuinar amb ou fresc?
Els establiments que preparin menjars amb ou fresc a les receptes han de sotmetre’l sempre a un tractament tèrmic. Han d’assolir una temperatura igual o superior a 70°C durant dos segons al centre del producte. «O qualsevol altra combinació de condicions de temps i temperatura amb què s’obtingui un efecte equivalent», matisen.
«També es poden fer servir ous frescos si es cuinen a una temperatura de 63°C durant vint segons al centre del producte i se serveixen per al seu consum immediat, el cas dels ous fregits, cuinats a baixa temperatura, escalfats, truites poc quallades i preparacions similars en què l’ou no arriba a coagular-se del tot».
En cas que no es compleixin les condicions anteriors, s’obliga a substituir l’ou fresc per ‘ovoproductes’ com l”ouevina’. Tot i això, tant els aliments elaborats amb ou, com els ‘ovoproductes’ que no es consumeixin immediatament i que «no siguin estables a temperatura ambient» s’han de conservar per sota de 8°C i consumir-se en un màxim de 24 hores a partir de la seva elaboració.
Font: Institut d’Estudis de l’Ou
BELLATERRA.CAT 