BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 7 d’abril de 2025

El xef Jordi Vilà recorre al sentit de l’humor en un manual d’autodefensa de la nostra cuina en temps difícils

CRISTINA JOLONCH|La iniciativa del cuiner Jordi Vilà que s’explica en aquesta pàgina no té res a veure amb el fantasma d’una guerra i aquell kit de supervivència en què no ha de faltar una mica de menjar no perible. Aquí del que es tracta és que no expiri la nostra tradició culinària, en risc no només perquè es cuina menys a casa, sinó per la invasió de tendències arribades de lluny (des del brunch fins al ramen o el cebiche). Fa més d’un any que el xef d’Alkimia treballa amb l’escriptor Uri Costak i l’il·lustrador Joan Manel en l’elaboració del Manual d’autodefensa de la cuina catalana.

Amb sentit de l’humor, l’auca parteix d’un esperit de rebel·lia davant la dictadura de “modes que marca la mateixa indústria i el mercat anglosaxó”.

Vilà vol deixar clar que no busca l’enfrontament amb altres cultures culinàries ni infravalorar plats que a ell mateix li encanten, o creure que el propi és millor. Però “el ramen no necessita que ningú el defensi i la cuina catalana sí, perquè està en perill. I hem de defensar-la els que la cuinem i la mengem”. Això nova, afirma el xef, del català emprenyat que defensa que un plat ha de portar això o allò altre, sinó de reivindicar “l’essència de la nostra cuina”.

El manual es divideix en nou claus d’autodefensa. En la primera, “La defensa pasta”, en la qual el cuiner va armat amb un llarg cullerot, es recomana recordar als que evoquen la cuina italiana i parlen de la seva autenticitat que “a Catalunya hi ha fabriques artesanals de pasta des del 1700, abans del nostre històric Onze de Setembre”, i que “fideus, canelons o macarrons, després de tants anys, són tan catalans com el pa amb tomàquet”. I de passada, conclou en aquesta aquesta vinyeta, “expliques tot allò de Marco Polo i la ruta de la seda….Tots aprenem de tots, des de fa molts anys”.

La segona clau és “El gir ramen” (el contrincant queda atrapat pel coll i elevat, cap per avall, sobre el pit) i serveix per defensar-se dels que sucumbeixen a la ramenmania”. Suggereix “tornar a explicar tantes vegades com calgui” que el seu fantàstic ramen és la nostra fantàstica escudella. I que tot i que és cert que la tenim molt integrada a les nostres festes familiars de Nadal, i que no hem sabut treure-la d’aquest marc festiu i tot està per fer, cal recordar que tot és possible. “El ramen, l’escudella, o l’escudella i el ramen són dues magnífiques sopes amb més o menys els mateixos ingredients: carn, verdures i pasta. La sopa perfecta”.

“El cop del cheesecake”, en què el cuiner es defensa aixecant una de les cames de l’adversari, posa de manifest que gairebé tot ens arriba, “d’una manera o una altra, de la cultura ianqui, de la qual és difícil escapar.

Malgrat això, anima a fer un esforç i alliberar-se’n. “Deixem el cheese cake per al 4 de juliol; celebrem diàriament el nostre mel i mató, la crema catalana, el braç de gitano, la coca, el menjar blanc, els bunyols de vent, el pijama o els carquinyolis”. Algú va dir, conclou:

“A Catalunya hi ha fàbriques artesanes de pasta des del 1700, abans del nostre Onze de Setembre”

“La cuina catalana també serà dolça o no serà“. Han sentit parlar abans del “Jab antiumami”? Aquesta clau, en la qual cal estampar un plat a la cara de l’adversari, té a veure amb la defensa davant l’embogida recerca de l’umami, “el gust deliciós que la cuina japonesa ha popularitzat i que la gran indústria esprem al màxim amb l’objectiu que el nostre paladar esclati. “Aqui l’ADN de la nostra cuina, la seva essència, parteix dels sofregits, la melositat del rostit de pollastre o de porc, l’antic gàrum, els embotits o el nostre marisc cuinat a la brasa. “No oblidem el nostre propi umami”.

“Als sofregits, el rostit, l’antic gàrum o els embotits hi ha l’umami català”

“La puntada de peu paisatge” consisteix en una puntada de peu a l’altre, que apareix armat amb bastonets xinesos, on fa més mal. Aquí es recorda la frase de Josep Pla “la cuina és el paisatge posat a la cassola” i se situa el destinatari o destinatària del manual al paper dels esquirols “que creuaven Europa sense posar els peus a terra: “I en un rampell d’autoestima, recorda: quan parles de cuina catalana et poses al centre. I mires cap al nord, l’est, l’oest. I la cuina que veus, la que olores, tastes, menges, és la teva cuina, la nostra cuina”.

“El Llibre de Sent Soví (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar”

“El contraatac del primer cuiner” va més enllà de l’àmbit professional de la restauració i interpel·la totes aquelles persones que tenen una cuina a casa i la fan servir. “Abans eren les nostres àvies i mares, ara el primer cuiner i cuinera de Catalunya ets tu”. I de cadascun de nosaltres depèn, per tant, “el que quedarà del passat, el que alimentarà el present i el que nodrirà el futur de la cuina catalana”.

Davant la invasió del brunch, la clau que es proposa és “El toc forquilla”, en què es defensa ni més ni menys que el tradicional esmorzar de forquilla, “calòric, contundent, exigeix sobretaula i a tots els catalans i catalanes del món global ens continuaomplint d’orgull”.

“La guitza ceviche”, amb el peu del cuiner al rostre del contrincant, reconeix les bondats del plat peruà per excel·lència i anima a acceptar-lo amb resignació, però apel-la a recordar als que les prodiguen que el Llibre de Sent Sovi (1324) ja parla de la tècnica de l’escabetx per marinar el peix, la carn i les verdures.

El manual acaba amb l’implacable “Knockout final”, que davant l’evidència que “ens exalta el que és noui ens enamora el que és vell” recomana explicar, sempre que es presenti l’ocasió, que “la cuina catalana és allò que cuinem les cuineres i cuiners arrelats en la gran tradició”. “I que cuinant també sorgeixen coses noves”.

Font: La Vanguardia