Bellaterra, 14 d’octubre de 2024
Ramon Cabau, renovador de la restauració a Barcelona amb un final tràgic, per Josep García Fortuny
LLUIS TORRES El llibre “Cuina i Cuiners de la Corona d’Aragó i Catalunya“, de Josep García Fortuny, publicat per l’Editorial COOKING BOOKS, va dedicat eminentment als cuiners, però és moralment obligatori tractar, encara que només sigui amb quatre mots, la figura del senyor Ramon Cabau Bosch pel que va representar per a la restauració barcelonina durant els anys 60-70 del segle passat.
Cabau va néixer en un poble de Lleida l’any 1924. Es va quedar orfe i aquest fet el va marcar i va fer que sempre busqués l’escalf humà. El va criar una tia a Barcelona. Es va llicenciar en Dret i Farmàcia i va estudiar peritatge agrònom, però tan sols va exercir de farmacèutic una temporada breu en una farmàcia del carrer Gignàs, anomenada “Botica de la Corona, al lloc més cèntric i antic de la ciutat. Al cap de poc temps va conèixer una de les filles d’Agustí Agut, un dels restauradors barcelonins més prestigiosos. Es deia Paquita, era vidua i tenia dues filles. S’hi va casar i Cabau es va integrar a la familia del sogre. Però sembla que no estava satisfet en aquest entorn i al cap de dos anys va plantar el senyor Agut i va obrir el seu propi establiment al carrer de la Trinitat, cantonada amb Avinyó (el carrer de les prostitutes que havien inspirat temps enrere un famós quadre de Picasso), el qual va anomenar Agut d’Avignon. El restaurant va iniciar les seves labors l’any 1962 i a finals d’aquella mateixa dècada ja havia adquirit un notable prestigi. En arribar la dels setanta s’havia convertit en un temple de la gastronomia fins a tal punt que va rebre els següents guardons:
Placa al Mérito Turístico, Bronze 1972. Placa al Mérito Turístico, Argent 1976
Cordón de San Lorenzo de la Asociación Nacional de Cocineros, 1971 Miembro de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomia Miembro del Consejo Español de Gastronomia Vicecanciller Culinario de la Chaine des Rótisseurs Miembro del Serenísimo Capítulo del Vino. Clé d’Or du Club Gault et Millau
Membre d’Honneur perpétuel des Recontres Gastronomiques Internationales à Genève
Membre de la Confrérie des Chevaliers Taste-Fromages de France
Tres Soles en la Guia CAMPSA de España
Couronne d’Or du Royal Automobile Club de Belgique
El llistó havia pujat molt alt. Tots aquests reconeixements van fer plantejar a Cabau que havia de posar la cuina a l’alçada de les circumstàncies del moment, que tants honors havia de de justificar- los, i aleshores canvia el rumb de la seva cuina i entra per comandar-la Josep Bullich (1), que aleshores ja havia aconseguit un bon historial com a professional. Bullich clarifica les posicions de cadascú del personal, tant de la cuina com del menjador i comença a remodelar el concepte de cuina. Prepara una carta per a cada estació de l’any. A l’estiu s’introdueix, per exemple, la sopa freda de cogombre o la sopa de préssecs, elaboracions fins llavors desconegudes en la restauració pública barcelonina. Cabau és un home inquiet. Viatja molt, explorant les cuines de restaurants, sobretot francesos, i descobrint plats i ingredients nous. Un és el bacallà fumat, que vol introduir a la carta. Li fa avinent a Bullich, porta el producte, l’elaboren i el serveixen en forma de sopa i folrat de pasta de full, com la sopa de tòfones de Paul Bocuse. És una novetat: tot un èxit! Plats dignes de ser recordats són la sopa de tords, les múrgules farcides, l’anec amb figues i els llagostins gratinats amb allioli.
Cabau no fou cuiner sinó un ideòleg. Pensava els plats i Bullich i la seva brigada, com a coneixedors profunds de la cuina, els interpretaven i els executaven.
Fou el primer en donar transcendència gastronòmica a les espardenyes de mar (també conegudes com llongos), que històricament eren un producte consumit pel pescadors de la costa mediterrània, així com als bolets i es mostrà partidari fervent dels cabdells de Tudela, les flors de carbassó i el cibulet.
Un dels postres que va causar més impacte al seu restaurant, per la novetat i gosadia, fou el sorbet de violetes, que ben aviat va gaudir de gran reputació. Referent als sorbets, l’any 1978 es van glossar les seves excellencies: “No hay necesidad alguna de viajar al extranjero para encontrar curiosisimos sorbetes. En Barcelona mismo tenemos a un admirable y sabio “maestro sorbetero”, Ramón Cabau, propietario del restaurante Agut d’Avignon. La casa, ya lo saben ustedes, es recomendable por muchas y notorias razones. Ahora bien, les insistimos para que no olviden los sorbetes que, en las correspondientes temporadas, Ramón Cabau elabora con frutas del tiempo: los sorbetes de fresa, de frambuesa, de mandarina, son algo literalmente exquisito. Y no nos ha complacido menos una última y brillante ocurrencia de don Ramón: su sorbete de coco, tal vez menos refrescante que los otros, pero de sabor excelentísimo” (Bettonica 1978: 34). El que oblida el finat critic gastronómic és esmentar que els qui realment elaboraven aquests delicioses postres eren la brigada de cuina de Bullich.
A la primera insinuació del xef per incorporar un nou producte, no esperava a l’endemà: el mateix dia anava a França a cercar-lo. No li feia cap mandra. El que volia era oferir al seu públic novetats i més novetats i fugir de la rutina que en aquells anys hi havia en la restauració pública a Barcelona.
Revolucionari en les arts d’agradar, Cabau va introduir en el seu establiment les mitjes racions, tota una novetat en: “aquella Barcelona funeraria del tardofranquismo”. (Arenós 2006: 10).
Un altre estudiós – Llorenç Torrado desaparegut el 2007-, divulgador de la cuina catalana i de la gastronomia en general i “agitador alimentari”, del que va representar l’Agut d’Avignon en l’àmbit de la restauració catalana opinava: “A finales de los 60 y principios de los 70, la cocina catalana se resumía en dos nombres, Ramón Cabau y Josep Mercader, del Motel Empordà. El Agut d’Avignon era una mezcla inteligente. Hacían cocina cosmopolita y cocina tradicional. Recuerdo los apartados, Hoy es tiempo de… Ramón les recomienda… Era cocina de mercado antes de que se definiese la cocina de mercado. El Agut d’Avignon estaba considerado el número uno de Barcelona y uno de los mejores de España, Ramón fue el primer restaurador catalán, y probablemente de todo el Estado, mediático e internacional” (Arenós 2005: 10).
Hom considera que el luxe de l’Agut d’Avignon era diferent del del Reno, Via Véneto i Finisterre, restaurants que en aquells anys eren, com a mínim, els més cars. (Malauradament, tan sols n’ha sobreviscut el Via Veneto).
Cabau practicava la táctica que el públic renunciés a la vulgaritat i s’inclinés per les elaboracions més refinades: el bistec amb patates tenia preu de caviar i el caviar, de bistec amb patates. La filosofia de Cabau no consistia a collar el client en els preus. Els consells del xef, en aquest sentit, no eren escoltats. Ell sempre deia que preferia ajustar-se i tenir el restaurant sempre ple. El mateix passava amb el servei de bodega, car els vins i licors estaven a un preu prou assequible, i això va provocar que més d’un restaurador li critiqués aquesta forma de veure el negoci.
Ara bé, la tasca del Sr. Cabau no es va limitar al seu restaurant. Com a home inquiet, estava present en tot allò que representava la restauració en les seves diferents facetes. L’any 1970 es va crear el Consejo Nacional de Gastronomía, presidit per Cabau, que manifestava:
“Defender la cocina española a través de la unión de todos los industriales y de todas las personas interesadas en la cocina española” (La Vanguardia, 29/04/1970:9).
El mes de setembre d’aquest mateix any, el cèlebre prosista, periodista i poeta gallec José María Castroviejo, en l’article: Los felices meses con r [recordem que, segons els entesos, aquest són els millors mesos per menjar marisc i molluscs] escrivia la dedicatória següent: “A Ramón Cabau, recordando sus insuperables pulpitos” (Castroviejo 1970: 11).
L’any 1972 es va presentar l’Enciclopedia Salvat de la cocina, en la qual va collaborar Cabau. Pel juny de 1978 el veiem a la Fira del Llibre, en el debat “El libro de gastronomia”, juntament amb el bibliofil i amic Marià Castells i Luis Bettonica (La Vanguardia, 02/06/1978: 29). El 1980, va participar en la creació del Consell Català de Cuina, que, segons les cròniques és: “El resultado de una situación que obliga en este momento a un esfuerzo combinado para recobrar platos que han sido relegados a inmerecidas posiciones secundarias, y conservar-en la conservación creativa que siempre acompaña a un arte vivo-, lo que aún tenemos”. L’amic Josep Vilella es va fer càrrec del Secretariat provisional de Tesmentat Consell, amb seu a l’Escola de Turisme i Hoteleria installada als annexes de l’Hotel Gran Sol de Sant Pol de Mar (Castells 1980: 33):
El 17 de maig de 1982, va participar en la conferencia “L’Art del bon menjar i del bon conviure“, juntament amb altres professionals de la restauració pública. El 1983, el veiem en una conferència sobre cuina catalana a Sant Hilari Sacalm.
L’any següent es va vendre el restaurant i el 18 de desembre de 1984, TVE li va oferir un homenatge i dos dies després la Federació d’Artesans de Catalunya li va dedicar un sopar en reconeixement a la seva tasca a favor de la gastronomia a casa nostra. El mes de novembre de 1986 va participar con a conferenciant en les IV Jornades Gastronòmiques de la cuina dels bolets, a Sant Celoni, organitzades pel recordat Santi Santamaria a Can Fabes, en qué també participaren Manuel Vázquez Montalbán i Francesc Sanuy Gistau, ex conseller de Comerç, Consum i Turisme de la Generalitat de Catalunya.
Néstor Luján, parent polític de Cabau i “Premio Nacional de Gastronomía 1974”, va descriure així la cuina que es practicava a l’Agut:
“Era sorprendente, sabrosa. No porque se imaginaran nuevos platos en aquel momento en que ya empezaba la nueva cocina, sino por la resurrección con sensibilidad moderna de platos de la vieja cocina tradicional o de la magnífica cocina burguesa francesa, todo ello aligerado, bien cocinado y con primeras materias de buena calidad. Y así, paradójicamente, la cocina más antigua, más enraizada con nosotros, desde el sencillo requisito de la tortilla de ajos tiernos al pato con higos o el civet de liebre, parecía algo nuevo. Era uno de los principios que defendian Paul Bocuse y su banda, que se han desvanecido por las paradojas y contradicciones de la cocina de la imaginación. El caso es que “L’Agut d’Avignon” reunió una clientela de políticos y escritores, de artistas, de gente que sencillamente quería comer bien. Ila dejado una gran memoria en la pequeña crónica de los grandes restaurantes de Barcelona” (Luján 1993: 171).
A la cuina del nou Agut es practicava una cuina on el producte de qualitat i de temporada estava per sobre de tot. El propi Cabau visitava pràcticament cada dia el mercat de la Boqueria. Era com una mena de ritual: no es limitava a comprar, suggeria idees, proposava millores tot i animant els venedors a incorporar tal o qual producte en les seves ofertes. Ho feia abillat amb un barret emplomat a la tirolesa, el seu característic corbati, -en tenia tota una col·lecció i una llegenda urbana deia que estaven fets amb teles que les senyores seduïdes li regalaven-, les armilles brillants, els vestits de seda fets a mida, fil o franella anglesa, sempre amb la gardènia -que hom considera com el símbol de la gràcia femenina, de la subtilesa i del mèrit artistic- a la solapa i un agressiu bigot de comandant colonial anglès jubilat en miniatura; tota aquesta indumentària modernista estava inspirada en la figura de Pere Romeu, un dels fundadors dels 4 Gats. Tot estava ben estudiat. En els últims temps portava una brusa a l’estil dels antics agremiats bacallaners [o el menys ho manifestava així (Luna 1987: 27)]. Tal i com diu Llorenç Petras: “Se vendía a sí mismo de una forma genial” (dins Arenós 2005: 10).
Cabau fou el que va convèncer precisament Petràs, que criava pollastres prop de Montserrat, perquè obrís una parada de bolets. Petràs és avui tota una institució a la Boqueria i, sens dubte, el rei dels bolets. Entre els dos es va crear una bona amistat.
Tal vegada cansat de la responsabilitat feixuga de la direcció d’un restaurant, l’any 1984 va deixar el negoci però aleshores es convertí en productor de verdures a la seva finca de Canet, les quals venia a la seva estimada Boqueria. [Dos anys abans havia estat ingressat a la clínica de la Sagrada Família per esgotament, segons (Arenós 2005: 11)].
L’estada Canet pensava que li faria canviar la vida. Havia confessat a Llorenç Torrado que pensava que l’hort li donaria més vida.
Segons diu Petras: “Canet fue el principio. Era una obra faraónica. No creo que estuviera sobrado de dinero. Era muy popular pero a las seis de la tarde en Canet estaba solo. En invierno se hace pronto de noche y no tenía donde ir hasta el día siguiente. Eso debió hacérsele una montaña. La habían salido proyectos con TV3, la dueña de La Dida le había ofrecido la dirección del restaurante…” (Arenós 2005: 11).
Tot això té una explicació. Un home que havia regentat un restaurant on, amb l’arribada de Bullich, després d’un treball continuat i persistent, arriben a servir fins a 210 comensals al migdia i
210 a la nit, és a dir, amb els menjadors plens, emissores de ràdio, espanyoles i estrangeres, televisions europees pel mig, etc., etc., i per tant esdevenint un eix central la seva figura sol·licitada, afalagada i aplaudida, en el seu racó d’hort, es va trobar completament sol. Li passà el mateix que a l’actor de
cinema o teatre, que necessita el caliu del públic, necessita que se’l reconegui i que es parli d’ell. Va passar del tot al res.
El dimarts 31 de març de 1987, com cada mati, Cabau entra a la Boqueria per la porta de la Gardunya. Havia aparcat el seu Peugeot de luxe carregat amb els vegetals que conreava a la seva finca de Canet. Apareix a la Rambla i Miquel Pallès-mort l’any 2001-, president de l’Associació l’Arca de Noé i propietari d’una floristeria, el troba apagat, sense ganes de veure ningú. A les vuit del matí fa la seva ronda amorosa entre les venedores del mercat. Va lliurar una flor -conreada en la seva finca- a cada un dels seus amics del mercat i va parlar amb alguns. Després, Cabau va demanar un got d’aigua al bar del Mercat. Estava a prop de la parada de Petràs. Ell el va veure en un got de plàstic, i tot d’una va pensar que no era l’estri emprat per un home elegant com Cabau. Petràs comenta: “Eso me mosqueó un poco porque no era habitual en él. Le pregunté. Y me respondió que tenía que tomar una pastilla. Me llamó y se estaba bebiendo lo del vaso. Se me encendió una luz, fui y de un manotazo
tiré el vaso”. Cabau li diu: “Perdona las molestias. Y perdona por todo”. Va abraçar-lo. Cabau té temps de dir-li: “Pensaba que sería más rápido“. Instants després cau i el traslladen a l’Hospital del Mar, però ja hi va ingressar cadàver. Petràs no va tenir temps de poder fer-hi res. Cabau havia ingerit una dosis de cianur. Petràs pontifica: “Eligió el modo de vivir y eligió el modo de morir”.
Finalment diré que, deu anys abans de la desaparició de Cabau, el propi Vázquez Montalbán incorporava el personatge en una de les seves novelles protagonitzades pel detectiu Pepe Carvalho: “El dueño del seva figura parecía un señorito de los años veinte completamente arruinado en una noche loca de bacarrá y salvado por la normalidad gracias a las raíces de un restaurante llevado personalmente, como si fuera una mujer o una pluma estilográfica… en el mercado de la Boquería… bastava el gesto del ya cuarentón joven crápula art déco para que las pescaderas o las carniceras pusieran en reserva lo señalado… y ahora Carvalho podía comer sin duda lo mejor del cercano mercado, más otras aportaciones interesantes que el patrón cultivaba en huertos y granjas especiales, a la manera de los restaurantes franceses, con dignidad profesional. La calidad de lo comido y lo por comer disculpaba la poquedad de la ración, que Carvalho atribuía menos a la usura que al deseo del patrón de que todos sus clientes estuvieran tan delgados como él” (Vázquez 2009: 40-41).
Cabau es va acomiadar amb flors, no amb retrets. Uns dels carrerons que des de la Rambla sendinsen a la Boqueria porta el seu nom. Sens dubte no hi deu haver cap altre mercat al món que hagi merescut una declaració d’amor tan autèntica i alhora tan desesperada.
Si la memòria no em falla, i els rumors que van córrer són certs, Cabau havia de ser el presentador del programa “Bona Cuina”, que es va començar a emetre a TV3 l’any 1987. Les circumstàncies esmentades van obligar a canviar les previsions i se n’encarregà el finat i recordat Jaume Pastallé.
Horacio Sáenz Guerrero, una de les plomes més elegants del periodisme en llengua castellana, que fou company de Cabau en el batxillerat, en un article que li dedica s’acomiada així:
“Ramon Cabau se ha llevado con él su desolación y la compañía que nos prestó, hecha de sabores, de perfumes y de entusiasmos epicúreos, para enriquecer nuestra existencia. Que los dioses que le habían olvidado le acojan con generosidad” (Sáenz 1987: 27).
Per completar el que acabo d’escriure, voldria recomanar especialment el video -que es pot trobar a Internet-, d’una entrevista feta a Cabau el 18 d’octubre de 1985 pel reconegut i tristament també desaparegut Jordi Estadella al programa “Piano Bar” de TV3, amb guió de Manolo Vázquez Montalbán, on es poden copsar les vessants humana i professional del personatge.
(1) L’amic Josep Bullich va regentar la cuina de L’Agut d’Avignon del novembre de 1977 fins al juliol de 1981. També va estar a les seves ordres l’amic Jordi Barrera, un incondicional del “Casal del Cuiner”, que hi va ocupar el càrrec de vicepresident.
Font : Josep García Fortuny, Cuina i Cuiners de la Corona d’Aragó i Catalunya”, de l’ Editorial COOKING BOOKS.
BELLATERRA.CAT 