BELLATERRA.CAT

Bellaterra, 22 d’abril de 2024

La paraula “fonda” prové, no d’una casa de menjars on per entrar s’han de baixar escales, com alguns han volgut creure, sinó de la paraula àrab “fondac”: lloc d’hostatge per a forasters, viatjants i mercaders. A Barcelona, al barri de Santa Maria, hi hagué des de temps antics com a minim tres “fandaes”, algun del quals, amb el temps, esdevingué una fonda en el sentit modern.

Anar a la fonda ha estat sinonim de menjar abundosament i bé, i alguns dels seus plats han estat famosos.
Les cases de “sisos” i “quartos” eren les fondes més caracteristiques i tipiques del segle passat.

El nom els ve del preu de les racions, que era Invariablement de quatre o sis “quartos”. segons que la fonda fos d’una o altra mena. El seu lema era: bo i barat.

En les anomenades fondes de sisos (nom que fa referència al preu de l’àpat) s’hi va crear una nomenclatura, coneguda pels clients, de noms figurats, a mig camí, a vegades, entre l’humor, la metàfora o la poesia avantguardista, dels diversos plats: «una criatura» o «un sastre coix» (un ou ferrat), «una bicicleta» (dos ous ferrats), «saltabarrancs» (peus de xai), «sopa de bales» (sopa de mandonguilles), «pedaços» (pota i tripa), «un pagès amb barretina» (trinxat de col i patata amb arengada), «serradures» (sopa de sèmola), «esquena de gos» (cap i pota), «arròs llec» (arròs sense carn ni peix), «un alcalde» (un pebrot escalivat), «un ànec mut» (bacallà), «mitja xerraire amb llàgrimes de manobre» (llengua amb mongetes).

El particular estil de vida i les relacions que s’establien entre clients, cambrers i cuiners d’aquests establiments, crea un argot especial i propi, entès pels iniciats i incomprensible per als neòfits: els noms dels plats no es corresponien amb la realitat, eren inventats, és a dir, analogies amb molta imaginació.
El cambrer, en ràpida i monòtona cantarella, recitava una tirallonga de plats d’aquest estil: “Hi ha sopa d’aquella de rap amb “bales”; arròs amb “sabatetes”: “perdiu de coll llarg “amb pedres”, “si vol verdura, en tenim de “dos”, ‘tres” o quatre colors”; “no li vindrien de gust “Ilibrets” amb tomàquet o “samarreta amb all i oli”?. Si passem al rengle del peix, trobem “sipaius” fregits i altres “espècies” semblants. Un peu de ministre = un peu de porc. Ballarines amb una “reina de los mares” = mongetes seques amb una arengada.

Font: Biblioteca de Catalunya, Jaume Fàbrega, El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (Valls: Cossetània, 2002)