Bellaterra, 22 d’abril de 2024
La paraula “fonda” prové, no d’una casa de menjars on per entrar s’han de baixar escales, com alguns han volgut creure, sinó de la paraula àrab “fondac”: lloc d’hostatge per a forasters, viatjants i mercaders. A Barcelona, al barri de Santa Maria, hi hagué des de temps antics com a minim tres “fandaes”, algun del quals, amb el temps, esdevingué una fonda en el sentit modern.
Anar a la fonda ha estat sinonim de menjar abundosament i bé, i alguns dels seus plats han estat famosos.
Les cases de “sisos” i “quartos” eren les fondes més caracteristiques i tipiques del segle passat.
El nom els ve del preu de les racions, que era Invariablement de quatre o sis “quartos”. segons que la fonda fos d’una o altra mena. El seu lema era: bo i barat.
En les anomenades fondes de sisos (nom que fa referència al preu de l’àpat) s’hi va crear una nomenclatura, coneguda pels clients, de noms figurats, a mig camí, a vegades, entre l’humor, la metàfora o la poesia avantguardista, dels diversos plats: «una criatura» o «un sastre coix» (un ou ferrat), «una bicicleta» (dos ous ferrats), «saltabarrancs» (peus de xai), «sopa de bales» (sopa de mandonguilles), «pedaços» (pota i tripa), «un pagès amb barretina» (trinxat de col i patata amb arengada), «serradures» (sopa de sèmola), «esquena de gos» (cap i pota), «arròs llec» (arròs sense carn ni peix), «un alcalde» (un pebrot escalivat), «un ànec mut» (bacallà), «mitja xerraire amb llàgrimes de manobre» (llengua amb mongetes).
El particular estil de vida i les relacions que s’establien entre clients, cambrers i cuiners d’aquests establiments, crea un argot especial i propi, entès pels iniciats i incomprensible per als neòfits: els noms dels plats no es corresponien amb la realitat, eren inventats, és a dir, analogies amb molta imaginació.
El cambrer, en ràpida i monòtona cantarella, recitava una tirallonga de plats d’aquest estil: “Hi ha sopa d’aquella de rap amb “bales”; arròs amb “sabatetes”: “perdiu de coll llarg “amb pedres”, “si vol verdura, en tenim de “dos”, ‘tres” o quatre colors”; “no li vindrien de gust “Ilibrets” amb tomàquet o “samarreta amb all i oli”?. Si passem al rengle del peix, trobem “sipaius” fregits i altres “espècies” semblants. Un peu de ministre = un peu de porc. Ballarines amb una “reina de los mares” = mongetes seques amb una arengada.
Font: Biblioteca de Catalunya, Jaume Fàbrega, El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (Valls: Cossetània, 2002)
BELLATERRA.CAT 